作者:大姐姐
链接:https://zhuanlan.zhihu.com/p/22664404
来源:知乎
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权,非商业转载请注明出处。

我不是针对谁,我是说目前网上有的介绍“俄罗斯美食”的文章大部分是渣渣。这话我说过很多次了——写这些文章的人自己根本不是吃货。不同的文章里回来回去基本上都是红菜汤、土豆烧牛肉、土豆泥、黑面包、薄饼、饺子这老几样——其实很多在俄同胞被迫吃俄餐的时候的确是揪着这几样认识的菜一直点一直点的。我希望广大同胞换点别的吃的一颗火热之心跳了很久了,我想写点关于吃食的面目不同的文章也有日子了,在不同网站的草稿箱里存着诸多不同的残篇。那天有知友问我可不可以写俄罗斯美食,我也直接说了不可以。

为什么呢?一方面,我也不敢说我自己是吃货,饭量虽然大,但是对口味材质火候之类并不敏感,对饮食文化并没有做多少探究,更不敢说自己已经“吃遍”之类的大话。没下写西餐、写日料的那些人那么多工夫也没投入那么多感情,自然写不出一样的水平。另一方面,“只缘身在此山中”,面对庞大的食物体系从何下手呢?按照西餐顺序排“前菜-沙拉/汤-主菜-甜点”这么排?每一个部分都能写得又臭又长,而且词一次性给多了你们也记不住。直接推荐莫斯科餐馆,我实际上又没下过那么多馆子,写出来不是“值得一去的莫斯科餐馆”而是“知乎用户大姐姐个人去过的所有餐馆”。俄罗斯不同地区之间的菜也有细微差别,按远东、高加索、乌拉尔、西伯利亚这么写的话却也不太成立——差别没有那么大。还有朋友问过我超市里的零食,本来觉得超市还是一周几次的,可以写写,于是写了俩小时还没写完奶制品类,又放下了。说到奶制品,已经深深融入俄罗斯人生活中的庞大的高加索菜系和庞大的中亚菜系写是不写?只写我自己爱吃的——那参考价值太低,我对饮食的不挑剔和冒险精神你们不要随便比。

这一篇写一下我在俄罗斯期间吃过的比较有戏剧性的东西,证明我比此前那些写吃食的人略有长处。

1. Черёмуховые вареники

这不是巧克力皮的饺子。

有那么一篇博文说俄罗斯饺子是暗黑料理的奇葩,其实真的没那么夸张,好白面好牛肉能难吃到哪里去?也不知道怎么有人有这么多气要往香菜啊、五仁月饼啊这些食物身上撒,欺负尊敬食物的爷爷奶奶那辈人不上网不能到网上抽你么。

关于俄罗斯饺子,要先从概念上讲一讲。对俄罗斯人来说,圆球形的пельмени是一道肉菜,是为了吃肉味的,所以馅一般是纯肉的。而扁圆形、半圆形带捏边的вареники是主食,为了饱肚子的,所以用土豆、奶渣做馅儿。其中,乌拉尔地区的特色菜就是猪牛羊三种肉剁在一起做馅的乌拉尔饺子,也有一个非常活跃的喜剧组合叫“乌拉尔饺子”(建议与开心麻花建立友好关系)。

这里夹带一点私货,我有时在想中国饮食的名称为什么要巴巴地去翻译。给没见过世面、不了解中国的后苏联空间人民讲“中国人过年吃饺子”的时候,对方常说:“为什么中国人吃пельмени,这不是俄罗斯菜么?”然后就要多说上一大布袋子的话。后来又看了一篇中国人写的文章说把饺子翻译成dumpling是低级而错误的,说ravioli才是接地气而有逼格的,接着再有人去撕我们英国老师说“这就是dumpling”,费这劲呢?我们凭什么就得知道什么是马卡龙、什么是提拉米苏、什么是卡布奇诺、什么是拿铁呢?“wonton”这样的名称,外国人不是也接受得挺好么?日本菜单都直接写тяхан,терияки,韩国菜单直接写чонголь, пибимпаб,时间长了消费者能记住什么是什么。我们何苦在这费了半天劲把菜名下面的小字注释一个个弄成了大标题?

回到那一盘饺子上,此物名为“稠李饺子”。

稠李俗称“臭李子”,其实是一种非常柔美的植物,春天开细密的白花,夏末结出一些酸涩的浆果。(非常酸涩!非常酸涩!非常酸涩!我手欠地直接从树上摘下来放嘴里过!)

在乌拉尔地区最大城市叶卡捷琳堡,当地老司机专门给我点了这盘用稠李果和面的饺子。面皮非常紧实,也带着稍微的涩味,馅儿是苹果和黄色的葡萄干,非常之甜。加上刚煮出来的腾腾热气,吃起来有一种掏心掏肺的感觉。然而,叶卡捷琳堡人民对稠李的热爱还没有结束,他们还有稠李蛋糕。不但面坯的甜味被稠李的酸涩中和掉一些,还能吃出细碎的果皮。

如果想体会乌拉尔人民对稠李的热爱,尝试稠李蛋糕的风险度远低于稠李饺子。叶卡捷琳堡城区最潮的去处叫做“叶利钦中心”,那里除了博物馆、书店还有一家餐厅。这家餐厅的菜单里有一栏是叶利钦夫人的拿手菜,所以这家餐厅的稠李蛋糕也比其他家的更闪闪发光。

2.варенье из шишек

“果酱”对我们来说是一个模糊的概念,就是以水果为原料的甜的黏黏糊糊。但是对俄罗斯人来说,什么样的黏糊是повидло, 什么是варенье,什么是 джем,什么是протёртые ягоды с сахаром泾渭分明。

一天我在某市民晨练公园里常年卖各种特产的小棚子里看见了这么一瓶叫做“松塔果酱”的东西,就果断地买了回来。仔细阅读说明发现是俄罗斯人民的土法保健品,原料是松树开花两三周后结的嫩松塔,认为有抗感冒、止咳平喘等作用,每天只能吃一匙。于是我就果断地去厨房找了最大的一个汤匙舀了放进嘴里。竟然不难吃!松塔并没有不好咬,松树特有的辛辣味也只有一点点。

我现在还在艰难地坚持着每天只吃一匙,是不是提高免疫力抗感冒不好说,止咳的作用还是有的。

3.лаваш

先讲一个不健康的笑话。老婆发短信跟老公说下班带几个шалав回来。老公激动地说老婆你终于同意玩np了,咱们是找年轻的好还是找经验丰富的好?老婆说你丫想得美,我叫你买лаваш打错字了。лаваш是高加索地区的一种死面薄饼,шалава意思是婊。

卷广大同胞热爱的街头救命快餐шаурма鸡肉卷的就是这种饼,本来没什么奇特。但是有一次在某个饼摊上看见了橙色的饼,我就开始了我的作死之旅。

那天我果断地买了橙色的饼,后来每次碰见颜色异常的,都坚定地选颜色异常的,仿佛集齐所有颜色的饼能够召唤神龙。某天在超市买到了妖异的大红色和天蓝色,我想我的人生足够圆满了。大红色和天蓝色的配料表上坦诚地写着“食用色素”。实际上每个颜色吃起来都没有任何不同,也没有任何有趣的事情发生。

其实国内也有口味类似的面饼,我们家乡一般叫“单饼”。不过高加索人民的做饼方法比较有戏剧性,是把生面擀好后贴在右边那张“盾牌”上,再把盾牌伸进埋在地里的烤炉,拍在炉壁上。亚美尼亚还有可以观赏厨师倒立着半个身子探进坑里拍饼的饭店。

4.чурчхела

一次工作活动结束后,每人获赠了一根此物。由于我出来的晚,工作人员看见还剩下很多,就慷慨地给了我三根。当时我还不知道是什么,只是怀着得了意外之财的心情乐呵呵地拎着往外走。到坐车往回走的时候,一个俄罗斯妹子说自己光顾忙了,什么纪念品都没顾上拿。我就慷慨地表示分给她一根。没想到妹子皱着眉头犹豫了半天,为难地说:“这种东西我从来不吃。”然后旁边就有一位邪恶的同胞说:“知道人家姑娘为什么不吃么?因为这是用羊肠子,而且是装屎的大肠做的。你知道,这个肠子啊不要洗太干净才有滋有味哦!你没看见有一根很像某用品么?甜味的羊屎肠子很重口味哦……”

然而,这位朋友还是图森破,我怎么会被区区大肠吓倒?!这几根奇异物质反而更加诱人,化作了我人生装逼路上的一枚纪念章(吃暗黑料理当然属于人生装逼重要内容!)。我一回到家就拆开了包装。

结果非常失望,并没尝出肠子味,只是需要不断从嘴里往外拽线。吃完之后专门查阅才知道外面的特别紧致弹性的那一层不是肠子,而是加了面粉的葡萄浓汁干了之后形成的膜。做法就是把核桃、杏仁、果干之类的东西略微用糖水煮一煮,用线穿成一长串,在葡萄汁里拖一程再挂在外面晾干,所以我直接放在嘴里会需要不停拽线。(这个过程也确实可以挺脏的。)

俄罗斯人主要采取格鲁吉亚人取的名字,词根是“无核的干果”,在亚美尼亚和阿塞拜疆有别的叫法。塞浦路斯和土耳其也有,土耳其人叫“核桃香肠”,可能那个人是通过这个名称编谎唬我的。

5.губадья

我以为我拿起来的是烤包子,咬开之后发现里面的馅儿像下图一层一层、纪律严明。

我记得我咬开的那一个里面是一层葡萄干、一层奶制品、一层蛋黄、一层米饭、一层红甜菜泥、一层肉馅。面对这个小小身体里有整个乾坤的“硬皮包子”,我一时竟不知道是该粗暴地把它们嚼在一起还是全抖出来分开吃了。

后来我才知道,我不该看见人家是圆的就粗暴地把人家当成包子。当时是在巴什基尔,当地民族的食品名称翻译无能。бешбармак,учпочмак,курыдак,баурсак诸君中至今我只记住了第一位是肉汤烩面片,类似哈萨克族的“那仁”(兄弟民族多么疼人!起的菜名多么简洁省心!),其他的都得查一查是什么。而这个很有结构感的东西是鞑靼、巴什基尔等民族的一种烤馅饼。有时有这么大。

那个,既然这个我都吃了,类似那仁的东西也吃了,我当然没有放过马肉香肠。还带了一根回来,切着下了好几顿挂面。嗯,只是塞牙……

6.слабосоленый лосось

那是一个寒冷的深秋下午,已经吃了好几顿白菜鸡蛋面条的我突然想起来出国之前自己做的一个杏鲍菇蒸三文鱼(虽然主要是切鱼排剩下的肚皮之类的边角料)。然后我顿悟了。在俄罗斯这样一个快餐店三明治里都能见到鲑鱼肉的地方,我为什么不买呢?为什么呢?家旁边的便民小超市冷柜里就挂着这样一大块一大块的真空包装橙色鱼肉,价格还不算贵,我为什么不买呢?于是我就拿了一块鲑鱼肉和一盒双孢菇回家了。回家切了薄片,弄上姜丝蒜片花椒,放点盐倒点酒和酱油上锅蒸了。唯一没做的事情是认真阅读说明。

鱼熟之前解释一下,作为一个中原人,对生食有一定排斥心理。在日本料理店可以吃刺身,眼不见为净,但是自己在家切出来的生鱼是觉得坚决不能进嘴的。

鱼出锅了,没给我齁死,两顿才吃完,就的面包片下去了大半袋。再翻出来包装一看,这是“微腌鲑鱼肉”。原来不是那种干巴巴的才是咸鱼啊!后来留心了,发现很多餐会的冷盘用的都是这种咸的生鲑鱼肉,吃习惯了也还挺好吃的。(不要和我理论!我不嫌腥!)

国内还有文章写国内的三文鱼市场乱象,比如拿虹鳟替代什么的。有这力气的同学欢迎来弄清俄罗斯的鲑类大家族究竟谁是谁,目前我知道的有以下几位:лосось,сёмга, кета,омуль, горбуша, нерка, кижуч, чавыча, голец, хариус,还有几位我记不住了。

7.сельдь

鲱鱼这种国内不太熟悉的鱼随着北欧的臭罐头火了。既然已经谈到了荤腥之物,就为鲱鱼家族正正名吧,鲱鱼真的是能吃的,还是挺好吃的。(不要和我理论!我不嫌腥!)在俄罗斯的超市里有以下几种形式的能吃的鲱鱼:油浸鲱鱼:咸的生鲱鱼片和洋葱丝、蒜瓣之类作料一起泡在油汤里。有塑料盒的,有铁盒的。铁盒的那个品牌меридиан还有一款红酒鲱鱼。俄罗斯的餐会冷盘里有时会把一块鲱鱼一块土豆用牙签穿在一起。然而我在家都是空口吃!!!在冰箱里放一放,细嫩冰凉的鱼肉在嚼烂了那一刻突然迸发的清新的鱼腥气和生猛的咸味那叫一个爽啊!!!(我说了,别跟我理论。)另外,我这种人还试过拿它代替橄榄油和盐放在整个番茄饭里面,还可以,鱼腥味都被米吸走了,鱼肉也都散在米粒之间了。(会被整个番茄饭好吃到六亲不认的人心可真够狠的。)

也许有的人看过中国萌妹子尝俄罗斯菜那个视频,视频里Miss Xu说自己喜欢的凉菜叫селёдка под шубой,“穿皮草的鲱鱼”。(俄罗斯人民给沙拉们起的名字可以哪天专门写一写。)这个菜是用生的咸鲱鱼肉切成小丁,和甜菜、土豆拌在一起,再用沙拉酱什么的弄得黏糊糊的。略带点土腥气的甜菜和中庸的土豆里突然冒出一股清新的鱼腥气和生猛的咸味也是非常畅爽。(想知道来大姨妈是什么景象的男同学请去木木餐厅,拿一份皮草鲱鱼、一碗红菜汤、一杯морс一杯компот,全部吃完,第二天留意看厕所。)说到这里又觉得饮料类也可以单独写一篇,或者和浆果一起写一篇。

鲱鱼大家庭里还有一位叫做黍鲱шпрот。这个油汪汪的掐头去尾的黍鲱罐头可谓是波罗的海国家拉脱维亚的一张名片,冰箱贴里都有这个罐头。发明那个臭鲱鱼罐头的人可能真的当时遇到了挫折吧。

其实俄罗斯菜在西餐当中还算是比较接近中国人肠胃,比如俄罗斯人一般习惯把肉直接烤全熟,不搞那些五分七分的,还很爱吃粥喝汤。希望能多少帮助一些人拓展觅食范围,不要只知道红菜汤、鸡肉卷和烤串——那样的人生是被剥夺的人生啊。